El café y la cultura: Excusa perfecta para vivir una buena experiencia – Revista PLUS

El café y la cultura: Excusa perfecta para vivir una buena experiencia

Es posible entrenar el gusto por el café. Para ello, solo hay que tener la posibilidad de llegar a diferentes cafés, ya sean estos buenos o malos, diferenciarlos, entrenar el olfato y el paladar. Para iniciarse en este mundo, sería ideal que lo hagamos de la mano de un barista, porque es quien aconsejará un tipo de café para cada gusto. Conversamos con Vicente Aquino, uno de los profesionales del rubro más reconocidos de Asunción por su constancia, humildad y pasión cafetera.

Vicente Aquino es barista a tiempo completo en Perfecta Automotores (concesionaria de BMW en Paraguay). Se considera amante de la cultura y de las tradiciones. Estudió gastronomía en Buenos Aires, donde se enamoró del ambiente que se ofrece alrededor de una taza de café. Tanta gente tiene una idea sobre la personalización de esta bebida y el porteño encontró la manera de generar toda una experiencia en torno a ella.

“Estando en Buenos Aires, me recomendaron una cadena internacional donde la atracción era que te ponían el nombre en el café lo que me pareció súper llamativo. Me dediqué a formar una fila por aproximadamente 40 minutos esperando ver mi nombre escrito dentro del café. Grande fue mi sorpresa al ver que en realidad lo escribían por el vaso, terminé indignadísimo”, comenzó recordando Vicente mientras diseñaba un latte art. “A partir de entonces comencé a investigar los tipos de café, sus familias, con qué bebida y comida se pueden maridar y empecé a enamorarme más de la profesión”.

900.000 millones es el número aproximado de tazas de café que se consumen al año en el mundo. Eso supone 2.500 millones de tazas al día o 29.000 por segundo.

Los granos de café tienen la enorme cantidad de 800 características de sabor que pueden detectar nuestros sentidos. En comparación, el vino solo tiene 400. La extracción de la mayoría de notas de sabor de los granos verdes crudos se basa en diferentes técnicas de tostado. Así pues, dar con tu café favorito es similar a catar un vino.

PLUS: ¿Cómo debe ser un buen café?

Vicente Aquino: Para mí no existe un mal café. Soy promotor de que existe un café para cada tipo de persona. Pero un espresso ideal tiene su ABC, su momento ideal de extracción, medida justa de molienda y hasta temperatura ideal para servirse.

Es importante entender que hay sabores contrapuestos de café, básicamente este se divide en dos familias, la canephora y arábica. La canephora desprende sabores a tabaco, a hierbas. En cambio la arábica destaca por ser cítrica, ácida, amarga y con tonos frutales, son considerados café de especialidad por la altura, las condiciones de plantación y el nivel de tueste.

PLUS: ¿Cuándo pruebas el café que elaboran otras personas eres crítico?

Vicente Aquino: Soy bastante crítico pero educativamente hablando. Me parece que hay personas que sobre extraen mucho el café, no porque quieran sino por desconocimiento. Normalmente cuando voy a una cafetería miro mucho el aspecto del espresso, si el color es homogéneo o heterogéneo. Cuando un espresso se sirve y notamos la espumita heterogénea y no homogénea y doradita  significa  que se van  a percibir sabores intensos y no constantes.

Al evaluar un latte, uno de los factores principales, es observar si la leche se encuentra bien cremada, si entienden la diferencia entre calentar, espumar y texturar. Son estas las cosas que más veo a la hora de criticar un café. 

Pero el café no es todo, sino una excusa para vivir una buena experiencia. Si voy a un lugar donde no me genera ninguna experiencia es muy fácil que lo olvide y no vuelva. Lo importante es combinar un buen servicio y un buen producto.

PLUS: ¿Cuál fue el mejor café que probaste?

Vicente Aquino: El que preparaba mi abuela, para mí no existe uno mejor que ese. Ella tenía siempre un café recién molido, fresco, nunca dejaba que se enfriara para después volverlo a calentar. Y es por ello que inconscientemente a las cafeterías donde voy, busco encontrarme con el mismo ritual. Saber si realmente me sirven un café fresco, recién molido o si me genera una experiencia alrededor de esa taza.

PLUS: ¿Qué es lo que más influye a la hora de tomar una taza de café?

Vicente Aquino: La experiencia sin dudas. Tuve muchos procesos disruptivos como barista porque vivía con la idea de café especialidad, de un tueste equilibrado y exigencias bastante altas. Pero me encontré con una cafetería donde me sirvieron un latte con leche en polvo y café instantáneo y eso no podía considerarlo café. Pero el ambiente, el buen trato y el servicio fueron tan especiales, que atenúo mis prejuicios a las técnicas de preparación.

Lo primero que la gente pregunta cuando vas a una cafetería de especialidad es, que tal fue la experiencia, no el producto.

A nivel técnico influye el agua, la temperatura, la medida de molienda y la estandarización por sobre todo. No existe nada más desagradable que ir a una cafetería un día y encontrar un gusto en el café e ir ese mismo día por la tarde o al siguiente y encontrarte con el mismo servicio pero sabores distintos o sobre extraídos. Una cafetería o marca debe caracterizarse por su sabor y consistencia.

PLUS: ¿Cuáles son los beneficios de tomarse una taza de café por día?

Vicente Aquino: Son varios, de hecho innumerables. En cuanto a la salud es un buen estimulante neuronal, la cafeína envía estímulos al cuerpo que ayudan a la memoria y a la concentración. Incluso hay estudios recientes que demuestran que el café no solo por la cafeína, sino por sus múltiples componentes, contribuye a prevenir la demencia senil y ayuda al cerebro a estar activo.

Un mito es que irrita al cerebro. Es bien sabido que el café es diurético y ayuda a expulsar líquidos, por lo que si uno no los repone obviamente afecta, pero por la falta de hidratación.

PLUS: Hablemos acerca de la sofisticación del paladar paraguayo en la cultura cafetera.

Vicente Aquino: En los últimos cinco años la sofisticación del paladar paraguayo ha evolucionado bastante. Si miramos atrás a esos cinco años, no teníamos cadenas de café de renombre, hoy contamos con franquicias muy importantes a nivel internacional. Paraguay ya forma parte de una ruta cafetera internacional.

Estamos acostumbrados al café mezcla, torrado y con azúcar. Hoy con la globalización y el ingreso de nuevos cafés, estamos desarrollando nuevas aptitudes. No creo en la cultura cafetera, creo en el café inmerso en nuestra cultura, que es otro universo. Actualmente contamos con mayor apertura a explorar y a descubrir nuevos sabores.

Existen hasta campeonatos de bebidas en relación al café y considero que esto apunta a una mayor exigencia al paladar general del paraguayo promedio. Actualmente nuestras limitaciones se vuelven casi nulas a la hora de elegir un buen café y que se ajuste al paladar de cada uno. Incluso actualmente tomamos café que llegan de diferentes trópicos cuando antes solo teníamos los brasileros.

PLUS: A la hora de viajar ¿dónde tomamos una buena taza de café?

Vicente Aquino: Italia es la meca del café, no por caficultora, sino por la fama que posee de ser la cuna de los mejores tostadores. Ellos acopian cafés de diversos países del mundo y desarrollan un perfil de tueste. La característica principal del café italiano y del francés es la intensidad, es bastante oscuro y fuerte, maridable con frutos secos y golosinas muy dulces. Fueron de hecho ellos quienes iniciaron la idea de tomar un espresso sin azúcar.

Así mismo si uno va a Colombia, El Salvador, Ecuador o Brasil, se encuentra con una gama impresionante de café de especialidad, de diversos gustos, como cafés que saben a cacao, mburucuyá, frutos rojos, hasta incluso aquellos que no se pueden tomar de tan fuerte que son.

Lo que intento decir es que lo importante es probar siempre una taza de café de cada lugar al que vamos, porque de esa forma estamos probando un poquito de su cultura. En cuanto al Paraguay, aquí somos expertos en mezclas, los argentinos en generar experiencias alrededor de la taza de café.

PLUS: ¿Y en Asunción?

Vicente Aquino: Hay muchos lugares donde servirse un buen café, entre ellos El Café de Acá, sirve un café salvadoreño. Marys Coffee House, trae un café de especialidad de Colombia de variedad castillo que se caracteriza por ser bastante cítrico y de tueste medio, es bastante rico.

En Capiatá incluso encontramos sitios donde degustar una excelente taza de café. Por ejemplo en Kaffetario, un local con café de especialidad, trae un blend de castillo y cantuta, de tueste medio originario de Colombia. Además está el Café Consulado (Palma esquina O’Leary) y una nueva cafetería que está generando mucho de qué hablar es The Coffee Store, que cuenta con diversos cafés de Latinoamérica.

Ahora el paraguayo tiene la posibilidad de elegir hasta de dónde quiere el café, su tipo de tueste y cómo quiere que le sirvan el café. Con el ingreso casi abrumador de tantos cafés se genera una competencia bastante interesante en el mercado, donde un café premium viene compitiendo con algunos “caseros” en cuanto a precio. Entonces es fácil encontrarnos con productos en relación precio-calidad bastante estables.

EL CAFÉ EN EL PARAGUAY

Las ciudades de Altos, Nueva Colombia y Loma Grande son lugares populares de plantación de café.  La historia cuenta de hecho que Nueva Colombia recibe ese nombre por el aire semejante en sus cultivos con Colombia.

En ciudades como Canindeyú, Amambay y Cordillera se producían grandes cantidades de café canephora, Canindeyú es una de las que continúa con la producción. En Altos es posible toparse con las plantas de forma natural incluso al borde de arroyos y casas de esa ciudad.

Existen varias opciones para disfrutar un buen café, entre ellas: Café Havanna, Café Martínez, Kalafatis (Itaguá), Juan Valdez, La Herencia, The Coffe Bean & Tea Leaf, Medialunas Calentitas, Confitería Cambá, Café Bar Casa Clari, Cooltural Café y Libros, Carusso Café, La Patisserie, Barista, Café Literario, entre otros.

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