Pasión e innovación a la parrilla: el arte de hacer un excelente asado – Revista PLUS

Pasión e innovación a la parrilla: el arte de hacer un excelente asado

El lugar en el mundo de Leyzman Salim es al lado de la parrilla. Reconocido maestro asadero en la gastronomía nacional, cuenta con varios premios en su haber, además de reconocimientos nacionales e internacionales que lo llevaron a innovar cada vez más en lo que respecta al ritual del asado.

El asado es una de las comidas que más disfrutan los paraguayos y una excusa para celebrar un momento único y especial en familia o con amigos. Para preparar un buen asado, nada mejor que tomar los consejos de un experto en la materia.

Preparar un asado es una responsabilidad destinada solo para los mejores, el parrillero es el artesano más querido por todos en cada encuentro. Pero llegar a ser un maestro de la parrilla, consiste en haber conseguido la suficiente experiencia a través de los años. Ser un maestro del asado no es algo que se consigue por casualidad, sino que debe ser trabajado en cada encuentro para lograr los mejores resultados.

Salim es capaz de hacer más de 100 clases de chorizos caseros y es reconocido por ser especialista en la carne de cordero. Hace 10 años atrás de la mano del campeón latinoamericano de asado, nace Chorizos Caseros SF, marca con la que el especialista da a conocer sus creaciones.

Comenta que la idea surge en el año 2010, ante la necesidad de hacer algo diferente para el mercado en aquel momento. Al principio, la familia creó la microempresa Chorizos Caseros SF, que fabrica embutidos domésticos para acompañar a la carne asada. Luego como explica Salim, surgió del brazo parrillero de Chorizos Caseros SF, el negocio para ofrecer el servicio de catering de sus productos denominado, Ja’u la asado.

“Como venimos de una familia de carniceros, se nos hizo fácil, encontramos en el nicho de chorizos artesanales la oportunidad de crear algo diferente. En ese momento el mercado estaba empezando a cambiar de a poco y buscaba alternativas a los productos tradicionales. Es así como llegamos a los chorizos caseros, carnes condimentadas al vacío y con el tiempo al servicio de catering parrillero”, asegura.

PLUS: ¿Cuál es tu especialidad y mayor pasión a la hora de cocinar?

Leyzman Salim: Me gusta asar todo lo que sea a las brasas. El fuego es algo único, tiene la gran capacidad de transformar un pedazo de carne roja en una exquisitez. Me gusta asar un kilo de chorizos hasta una novillo entero, desde una berenjena hasta un guiso carretero para 500 personas, desde un bife hasta un costillar vacuno entero.

Disfruto y amo lo que hacemos, y todo lo que uno hace con amor no puede salir mal.

PLUS: ¿Qué es lo que más te motiva de trabajar en una cocina?

Leyzman Salim: La adrenalina que genera es increíble, esa fuerza que motiva estar en la cocina. No es fácil, hay mucha tensión y responsabilidad sobre todo.

Quizás muchos no sepan que el trabajo en un menú se realiza hasta meses antes de que llegue al plato del cliente final. Hay muchas pruebas, correcciones, mucha creatividad para llegar al resultado deseado.

PLUS: ¿Cuál es el ABC del asado y el secreto para cocinar uno realmente bueno?

Leyzman Salim: Paciencia, mucha paciencia. Hacerlo con el mayor esmero posible, seleccionar los mejores cortes, elegir un buen carbón, hacer la mejor brasa posible, utilizar el condimento deseado en su punto justo y una parrilla limpia. Y por sobre todo hacerlo con mucho cariño. Es sumamente importante no olvidar limpiar las parrillas antes de poner la carne o vegetables encima, nada que resulte imposible de hacer.

PLUS: A través de los años ¿considera que cambió el paladar del paraguayo a la hora de comer un asado?

Leyzman Salim: Cambió y mucho. Sobre todo con la sobreexposición de información a través de las redes sociales y la mayor facilidad para salir afuera.

Siempre dije que el paraguayo es uno de los paladares más difíciles de agradar en el asado, especialmente porque conoce muy bien el tema. Conoce de carnes, cortes, embutidos, brasas; y además es una persona que por lo general cocina un asado, por lo menos dos veces a la semana, entonces es muy difícil de satisfacer.

Hoy día con el auge de parrillas de dos pisos, BBQ, hornos inteligentes, parrillas inoxidables, ahumadores de cerámica y todos los juguetes nuevos, tenemos bastantes opciones y debemos adaptarnos a lo que se viene sin dejar de lado nuestro tradicional asado.

Dejamos de consumir costilla, vacío y rabadilla para empezar a pedir otros cortes con nombre y apellido; y en por lo menos 4 diferentes puntos de cocción y no solamente el asado suela de años atrás.

PLUS: ¿Cómo está impactando la situación de pandemia?

Leyzman Salim: Golpeado, como todo el sector gastronómico, atravesamos una realidad que muchos no quieren ver. La industria venía golpeada de un flojo 2019, cuando en febrero de este año empezó a decolar el trabajo, se vino la pandemia que nadie tenía en su radar.

Va a costar bastante salir de esto, a muchos les está costando muchísimo. Ver cómo el sacrificio de tantos años se viene abajo, no poder cumplir con los colaboradores, dejar ir a gente que tanto costó capacitar -gente que va al mercado a ser competencia directa- conociendo tu FODA de memoria; entonces es como nadar en dulce de leche, muy duro. Pero vamos a salir de esta, va a tardar y va a costar mucho, pero lo vamos a lograr.

PLUS: A consecuencia de la pandemia surgen ideas de nuevos productos, como las hamburguesas parrilleras y condimentos ¿podría hablar un poco al respecto?

Leyzman Salim: Algo positivo de esta pandemia es que nos obliga a salir de nuestra zona de confort y nos obligó a reencausar la hoja de ruta. Nosotros particularmente, volvimos al primer amor, hacer productos nuevos en embutidos, volver a ofrecer un servicio de delivery propio -con sus ventajas y desventajas.

Nos sentamos a pensar e idear productos nuevos. Allí surgieron las sales condimentadas, la sal parrilla, la sal sin sal, el BBQ Rub, ahora la hamburguesa parrillera y seguiremos ampliando el listado de productos de acuerdo a la respuesta de la gente, sin renunciar al servicio de catering parrillero ni bien las condiciones están dadas y las autoridades lo permitan.

PLUS: Muchas personas tienen miedo de crear su propia empresa o no saben por dónde empezar ¿qué consejo les daría?

Leyzman Salim: Que se informen, se preparen.  La peor idea es la que no se hace, ser emprendedor no es para cualquiera, es difícil, son largas horas y no siempre es rentable, sobre todo al principio. Sin embargo es muy gratificante ver crecer algo que costó tanto y poder decir con orgullo, “yo lo hice”. Y para finalizar dejo esta conocida frase; “Quien siembra en tiempos de crisis, cosecha en tiempos de abundancia».

PROYECTOS

Leyzman asegura que como emprendimiento, buscan seguir ampliando el listado de productos con los que cuentan. Además de seguir impulsando y expandiendo el servicio de catering parrillero, ni bien las condiciones están dadas y las autoridades lo permitan.

“Como todo emprendedor, hoy día nuestro mayor desafío es aguantar y aguantar. Hay varias cosas en mente que las iremos evaluando poco a poco, esperando volver a la normalidad en el 2021, no vemos mayores cambios en lo que resta del año”.

PRECIOS Y PRODUCTOS

Chorizos Caseros SF: toscano, butifarra y misionero a G. 25.000 el kilo

Hamburguesas, 6 unidades de 150 gramos a G. 35.000 el paquete

Matambrito de cerdo al apepú a G. 32.000 el kilo

Salamines a G. 20.000 c/u

Chorizo colorado a G. 35.000 la bolsa de medio kilo

Sal parrillera a G. 25.000 el frasco

BBQ Rub a G. 30.000 el frasco

Sal sin sal a G. 40.000 el frasco

Además disponen de servicio de delivery propio los días viernes y sábados, con costo adicional

CONTACTOS

(0985) 740 149

Instagram @leyzman @chorizoscaseros

Facebook: Leyzman Salim y Chorizos Caseros SF

www.chorizoscaseros.com

leyzman@gmail.com / leyzman@chorizoscaseros.com

PERFIL –  LEYZMAN SALIM

Maestro parrillero, charcutero y carnicero. Campeón Latinoamericano de asado 2020 con el equipo Barbakua, en Chile. Clasificado al WK BBQ 2021, Mundial del Asado, Torhout, Bélgica. Campeón BBQ Fest 2019 con el equipo Pelón Parrillero, en Costa Rica.

Es además juez internacional de BBQ y asados, certificado por la WBQA (World BBQ Association), KCBS  (Kansas City BBQ Society) y CLA (Confederación Latinoamericana de Asadores).

Presidente WBQA capitulo Paraguay. Miembro de Parrilleros unidos (parrilleros unidos por la solidaridad), Parrilleros sin fronteras

Clasificado al Jack Daniel’s World Championship 2019 en Tennesse, Estados Unidos. Único paraguayo en cocinar más de 8 toneladas de novillos enteros.

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